レシピの玉手箱

ニューイングランド地方で感謝祭の時期に食べられる料理。
ターキーというと日本ではクリスマスというイメージですけどね。

材料・４～６人分 （１カップは240ccです）
ターキー １羽
ブレッドスタッフィング 適量
タマネギ 中１個
セロリ ２～３本
サラダ油 カップ１
塩 少々

作り方
1　ターキーのお腹を流水で軽くすすぎ、水分をペーパータオルなどで拭き取ります。
2　ブレッドスタッフィングなどの詰め物をされる場合は大きめのスプーンでまず頭から数はい詰めて、残りをおしりから詰め込みます。
3　詰め物をされない場合は適当な大きさに切った中一個の玉葱と２～３本のセロリをおなかに入れます。
4　皮に串などを刺して頭をふさぎ、両足をタコ糸でしばります。
5　ターキーの表面にサラダ油やオリーブ油、又は常温に戻しておいたバターやマーガリンを刷毛や手で塗り付けます。
6　ミートサーモメーターを使われる場合は骨に触らないように、ムネとモモの間のくぼみに深く差し込みます。
7　全体に軽く塩をふり、オーブン用のラックやパンに乗せて、３２５度Ｆに熱しておいたオーブンで焼きます。
8　早い時間に良い焼き色がついてしまったら、アルミホイルをなるべくターキーに触れぬようテントの様にかぶせます。
9　焼き上がりの10分くらい前にパンにたまった肉汁をハケやスプーンなどを使い、ターキーの表面に数回塗ります。

海老とトマトを煮込んだ料理。
ご飯とも相性がいいですよ。

材料・４～６人分 （１カップは240ccです）
エビ（むき身のもの） ２Lb（1kg）
セロリ ２本
タマネギ 中１個
ベルペッパー 中１個
ニンニク ２かけ
水煮トマト カップ２
白ワイン カップ1/2
バター 大さじ４
レモン汁 大さじ２
レモン皮 小さじ1/2
月桂樹の葉 １枚
乾燥タイム 小さじ1/4
カイエンヌペッパー 小さじ1/4
白胡椒 小さじ1/4
塩 小さじ２
砂糖 小さじ１

作り方
1　玉葱、セロリと種を取ったベルペッパーを1.5cm角位の粗みじんに切り、ニンニクは細かいみじん切りにします。エビに大さじ２の白ワインを振りかけ、軽く混ぜて置いておきます。
2　鍋にバターを入れて中火にかけます。バターが溶けたらニンニクをキツネ色になるまで炒めたら、玉葱、セロリ、ベルペッパーを鍋に足して、透明感が出るまで炒めます。
3　水煮トマトを潰してから鍋に入れ、更に白ワイン、月桂樹の葉、タイム、カイエンヌペッパー、砂糖と塩を鍋に足して軽く混ぜ、沸騰したら弱火に落として10分から15分煮込みます。水分が少なくなったら、水を足して下さい。
4　鍋にエビとレモン汁、レモンの皮、白胡椒を加えて、更に時々かき混ぜながら５分ほど煮込みます。
5　月桂樹の葉を取り出し、少しのサラダ油と一緒に炊いた長粒米の上にかけて出します。

これは名前の通りクレオール料理です。クレオールとケイジャンを比べる時に、素朴なケイジャンに対して繊細なクレオールなんてことを言いますが、どうなんでしょうね。コリスインの従業員は口をそろえて「どっちも一緒だよ」といってますが．．．
日本のピーマンを使われる場合は分量を１個にして下さい。バターはマーガリンやサラダ油に代用出来ます。

ルイジアナでよく出される朝食メニュー。
ルイジアナではすべての材料を同じ温かさの状態で出すのが絶対条件だとか。

材料・４～６人分 （１カップは240ccです）

■オランデーズソース■ 　
卵黄 ３個分
レモン汁 大さじ２
無塩バター カップ1/2
塩 小さじ1/4
白胡椒 少々

■エッグス ベネディクト■ 　
カントリーハム ６枚
卵 ６個
イングリッシュマフィン ３個

1　まずオランデーズソースを作ります。卵黄とレモン汁をステンレスのボウルに入れ、泡立て器で良く混ぜ合わせます。バターは常温に戻しておきます。
2　ボウルを沸騰直前のお湯で湯せんにかけて、更にシャカシャカと混ぜながら、バターを少しづつ加えます。
3　ソースに重みがでてきたら湯せんから外して塩と白胡椒で味を付けます。
4　カントリーハムをマフィンのサイズに合わせて丸く切り抜き、フライパンで焼きます。
5　水と少しの酢を入れた大きめの鍋を強火にかけ、沸騰したら弱火に落とし卵を入れ、白身に火が通り黄身が半熟になったら取り出し、やはりマフィンのサイズに合わせて縁を丸く切っておきます。
6　半分に切ってトーストしたマフィンにハムと卵をのせて、上からオランデーズソースをかけます。

実はこの料理1920年代にニューヨークのDELMONICO'S RESTAURANTで創案されたものだそうです。
カントリーハムは塩味の強いアメリカ南部名物のハムです。バージニア産の豚のものが良いとされるのでバージニアハムとも呼ばれます。これはカナディアンベーコンや普通のハムで代用出来ます。

材料・８本分 （１カップは240ccです）
ソーセージ ８本
ホットドッグバン ８本
ピックルレリッシュ 大さじ２
ザウワークラウト カップ1/2
玉葱 中1/8個
ケチャップ 大さじ２
マスタード 大さじ２

1　ソーセージを調理します。本当はバーベキューグリルで焼くのが一番なのですが、オーブントースターでもフライパンでも良いです。軽い焦げ目が付くまで中火で焼きます。
2　街角のホットドッグスタンドや野球場風に仕上げたい方は大きめの鍋でソーセージを煮ます。
3　ホットドッグバンを暖めます。大きめの鍋を火にかけて鍋底が触れなくなるくらいに熱くなったら火から外します。鍋の中にホットドッグバンを入れて、蓋をして一分おいたら取り出します。
4　「面倒くさいなぁ、もうちょっと文化的な方法はないんかい」と云われる方は、両方とも電子レンジで暖めて下さい。（ソーセージ１～２分、ホットドッグバン10～20秒）
5　ソーセージをホットドッグバンではさみ、ピックルレリッシュ、ザウアクラウト、みじん切りにした玉葱、ケチャップ、マスタードを添えて出します。

アメリカ料理といえば、真っ先に思いつきそうなものはやはりこれ。
ケチャップやマスタードはあくまで目安として書いておきましたが、
好きなものを好きなだけのせちゃってください！

アメリカ南部地方で定番の料理のひとつ。
お正月に豆類を食べるのはどこもそっくりですね。
材料・４～６人分 （１カップは240ccです）
ブラックアイドピー カップ１
ハム(厚切りかブロック) 1/4LB（125g）
タマネギ 中１個
セロリ ２本
水 カップ６
長粒米 カップ２
サラダ油 大さじ１
刻みパセリ 大さじ２
塩 少々
白胡椒 少々

1　ブラックアイドピーは洗って汚れを落として多めの水に一晩浸けておく。
2　月桂樹の葉と水を切った豆を鍋の中に入れて水を注ぎ、みじん切りにしたタマネギとパセリを足して強火にかけます。
3　ハムを１cm角くらいに切り、サラダ油で炒めます。
4　炒めたハムと米を鍋に入れ、塩胡椒で味を決めます。鍋に蓋をしてそのまま弱火で15分煮ます。
5　鍋を火から外して15分蒸らして出来上がりです。

ブラックアイドピー（BLACK -EYED PEA）は生のもの冷凍もので代用出来ます。その場合は煮る時間が少ないので水の量を減らします。半量ぐらいで大丈夫だと思います。ブラックアイドピーが手に入らない場合は小さめのインゲン豆や大豆で代用して下さい。
ハムの代わりにスモークドソーセージや荒挽きソーセージを使っても美味しいですよ。
アメリカ南部地方では正月にこの料理を食べると幸運に恵まれると言われています。オフィスページにもう少し詳しく書いていますのでご覧下さい。

アメリカ超定番家庭料理のレシピ。
もう日本でもおなじみ？
材料（４～６人分）
牛ひき肉 １lb（500g）
パン粉 カップ1/4
卵 １個
牛乳 カップ1/4
玉葱 中1/2個
セロリ １本
人参 １本
パセリ 大さじ２
リンゴ 1/2個
タイム 小さじ1/2
セージ 小さじ1/2
オレガノ 小さじ1/2
黒胡椒 小さじ1/2
塩 小さじ1/4

1　玉葱、セロリ、人参、リンゴ、パセリを細かいみじん切りにします。
2　ボウルの中に、全ての材料を入れて良く混ぜます。よぉく混ぜます。
3　２の種を7ｘ3ｘ2inch（18ｘ8ｘ5cm）のローフ型に入れます。
4　350度F（175度C）に暖めておいたオーブンで45分から１時間焼きます。
5　１inch（2.5cm）の厚さに切って、盛り付けます。好みでトマトケチャップ、バーベキューソースやグレービーソースを添えます。

代表的なアメリカ家庭料理の一つです。口当たりの柔らかいハンバーグステーキと云った感じです。
ここには一番シンプルなレシピを載せましたが、家庭によってレシピは色々と違いますね。肉も合挽き肉を使うことが多く、牛肉、豚肉、鶏肉、仔牛、仔羊などを自分達の好きな配合で合わせてます。
普通コリスインで調理しているものは、牛ひき肉に挽いたハムを合わせて、炒めた大量の玉葱をピューレにしたものとトマトペーストを混ぜて焼きます。そして隠し味に醤油を少し入れます、日本人ですから。

こちらも南部料理/ソウルフードです。
日本ではちょっと再現できるか微妙。
材料
グリッツ カップ2
水 カップ5
チェダーチーズ カップ1
マーガリン 大さじ2
塩 少々
コショウ 少々

1　鍋に水とグリッツを入れて、塩コショウで軽く味付けをしてをします。
2　鍋に強火にかけ、沸騰したら中火におとして、20分から30分、時々かき混ぜながら煮ます。
3　鍋を火からおろして、チーズとマーガリンを入れて良く混ぜます。味見をして薄かったら塩コショウを足します。

これは小説「風と共に去りぬ」にも出てきた伝統的な南部料理です。
グリッツはトウモロコシを灰で化学変化させてつくるホミニー（HOMINY）を臼などで粗めにひいたものです。
クニクニした独特な食感を持ってるので、人によっては苦手な方もいると思います。
日本でコーングリッツと呼ばれ売られているものは乾燥したトウモロコシの胚乳（皮と胚芽を除いた部分）を粗く砕いたもののようです。
茹でてもグリッツにならないそうです。残念。
アレパ（南米の焼きパンみたいな料理 - AREPAS）の素が手に入ればそれを代用できます。
ホワイトポレンタの粉でも代用は出来ますが、これは味も食感もかなり異なりますね。

キャットフィッシュは別名アメリカナマズといいます。
日本でも獲れるようです。

材料
キャットフィッシュ １lb（500g）
卵 1個
冷水 大さじ2
マスタード 大さじ2
コーンミール カップ2/3
塩 小さじ1/2
胡椒 少々
小麦粉 少々
サラダ油 適量
レモン 1個

1　キャットフィッシュの厚さを１inchから0.5inch（2.5cmから1.2cm）にそろえて、4等分になる様に切り分けます。
2　深皿、又はボウルを二つ用意します。一つに冷水と卵を入れてかき混ぜ、もう一つにコーンミール、塩、コショウを入れて良く混ぜます。
3　片面にマスタードを薄く塗り、その上から小麦粉を全体にまぶしたキャットフィッシュを卵水にくぐらせ、コーンミールを軽く押し付ける様にまぶします。
4　フライパンに底から１inch（１cmから1.5cm）ほどサラダ油を注ぎ、両面を返しながら均等にキツネ色になる様に10分から15分揚げ焼きにします。
5　油を切って皿に盛り、レモンを添えて出します。

キャットフィッシュと云うのはナマズの一種で自然のものは独特の臭みがあり、その臭み消しとしてマスタードを塗ります。
しかし、最近ではマーケットに出回ってるキャットフィッシュの多くが養殖もので、臭みもありません。アメリカ南部料理ではパン粉でなく、このコーンミールの衣が良く使われます。

こちらもアメリカ南部料理。
ピーナッツが好きな人は試してみて！
材料
ピーナッツバター 1/2カップ
チキンブロス（鶏だし） 1リットル
バター 大さじ2
ピーナッツ 少々
塩 少々
白胡椒 少々
1　タマネギとセロリをみじん切りにします。
2　鍋を中火にかけ、バターを入れて玉ねぎとセロリを透明感が出るまで炒めます。
3　鍋に半量（500ml）のチキンブロスを入れて、野菜が柔らかくなるまで煮込みます。
4　火を止め、粗熱をとったスープをハンドミキサーもしくはジューサーミキサーにかけます。
5　４を鍋に戻し、残りのチキンブロスと牛乳、ピーナッツバターを足します。
6　ピーナッツバターが完全に溶け、スープ全体が馴染むまで（絶対沸騰しないように）弱火で煮込みます。
7　塩こしょうで味を決めて、スープ皿に注ぎ、砕いたピーナッツを散らして出します。

バージニア名物のピーナッツスープです。聞こえは悪いですが結構イケますよ。
ピーナッツバターは、無糖クリームタイプのものを使って下さい。

こちらも南部料理。
カニを豪快に使った料理です。
材料（１カップは240ccです）
カニ肉 1LB（450g）
バルサミコ酢 大さじ2
ウースターシャソース 小さじ1/2
バター 大さじ4
塩 少々
胡椒 少々

1　オーブンを350度F（175度C）に熱しておきます。グラタン皿などの耐熱皿を4枚用意します。
2　大きめのボウルにカニ肉と酢、タバスコ、ウースターシャソースを入れて混ぜ、塩胡椒で味を整えます。
3　各耐熱皿の内側に大さじ１のバターを塗り付けてボウルの中身を入れてオーブンで15分焼きます。
4　薄切りにした食パンかバケットをトーストにしたものを添えて出します。

ノーフォークというのはバージニア州にある街の名前で、この街に面したチェサピーク湾はブルークラブと呼ばれるカニの水揚げで有名なところです。
この料理は1924年にノーフォーク市のSnowden & Mason Restaurant（スノーデン＆メイソンレストラン）のオーナーシェフが作り出して広まったものだそうです。
ウスターシャソースというのは甘味のない日本のウスターソースみたいなものです。
ウスターソースで代用してみて下さい。